Hans Gerlach: Aromen & Gewürze.
Feurig. Mild. Frisch. Erdig. Duftig. Süss
Franckh Kosmos Verlag 2011. 160 Seiten
SBN-13: 978-3440125892. 19,95€
Verlagstext
Das Geheimnis der guten Küche liegt in den Gewürzen und im Aroma: Ob würzig-herb, scharf, süß-sauer, ob regionale, mediterrane oder asiatische Akzente – die richtige Mischung macht’s! Grundrezepte und ganz einfache Gerichte lassen sich so auf vielfältigste Weise abwandeln und harmonisch abrunden. Das Buch zeigt, worauf es bei der Kunst des Würzens wirklich ankommt: mit vielen Rezepten, mit informativen Porträts der wichtigsten Gewürze und Aromen, mit Würz-Workshops für Fisch, Fleisch, Gemüse, Kartoffeln und Reis, sowie mit raffinierten, selbst gemachten Gewürzmischungen.
Der Autor
Hans Gerlach war viele Jahre Koch in den besten europäischen Sterne-Restaurants. Er studierte Architektur und begann als Rezeptautor und Foodfotograf zu arbeiten - erfolgreich, deshalb baut er ausschließlich Lebkuchenhäuser. Bekannt wurde der Koch durch seine Kolumnen, zum Beispiel »Kochen (fast)ohne Rezept« und »Gerlachs Alphabet der feinen Küche« im Magazin der Süddeutschen Zeitung. Gerlach sucht nach den wirklich wichtigen Rezepten und erklärt auch scheinbar komplizierte Küchengeheimnisse einfach und unterhaltsam.
Große kulinarische Reisebücher wie die "Alpenküche" oder "Vietnam - Küche und Kultur" schreibt und entwickelt er zusammen mit der Journalistin und Autorin Susanna Bingemer. Ihre freie Zeit verbringen die beiden mit Gemüse - auch die "Gartenküche" und ihr Erstling, das "Balkonkochbuch" entstanden im gemeinsamen Büro food-und-text.de in München.
Inhalt
Wer schon einmal Gewürze im Ganzen selbst gemischt und im Mörser zerstoßen hat, wird an fertigen Mischungen gemahlener Gewürze kaum noch Geschmack finden. Um trockene Gewürzmischungen, Pestos, Currypasten, Gewürzessig oder Gewürzöl selbst herzustellen genügt anfangs ein Mörser, später benötigt man evtl. einen Blitzhacker oder eine elektrische Kaffeemühle, die nur für die Gewürze benutzt wird. Warum ölhaltige Gewürze besser nicht in der Pfeffer- oder Getreidemühle gemahlen werden, verrät der Autor in seinem Buch.
Nach einer kurzen Einführung, die darüber informiert, wie trockene Gewürze und ölige/harzige Aromastoffe zu behandeln sind, und einem Würzworkshop führt Hans Gerlach in sechs Aroma-Welten ein. Jedes der Hauptkapitel (harmonisch/mild, frisch/aromatisch, erdig/orientalisch, scharf/feurig, ätherisch/duftend, süß/balsamisch) beginnt mit einer Warenkunde und stellt danach anhand von Einzelrezepten die Anwendung von Aromen und Gewürzmischungen vor.
Vorzüge der Kosmos-Kochbücher allgemein
+ stabil gebunden mit Lesebändchen
+ übersichtliche Seitenaufteilung in Zutatenliste, Ausführung des Rezepts und Ergänzungen
+ hilfreiche Detailfotos und Hinweis "Das ist wirklich wichtig" (der auch erfahrenen Köchen Neues bieten kann)
+ die Fotos haben mir bisher generell gut gefallen
+ die Rezepte sind über das Register leicht aufzufinden
Fazit
+ positiv finde ich die Warenkunde jeweils am Kapitelanfang
- Die Rezepte für Gewürzmischungen im Würz-Workshop sind im Fließtext sehr unübersichtlich, so dass man die Zutaten selbst auf einem Blatt Papier untereinanderschreiben muss, um sie in der Küche im Blick zu behalten.
- Für experimentierfreudige Köche und alle, die bereits entschieden haben, Gewürze zukünftig selbst zusammenzustellen statt Fertigmischungen zu nutzen, ist die Rezeptausbeute weniger interessant und ein umfangreiches Gewürzbuch sinnvoller. Mir genügen Rezepte für Gewürzmischungen völlig.
+ Empfehlen möchte ich das Kochbuch als Geschenk für junge Haushalte, als Ermutigung für noch unentschlossene Gewürzmischer und alle, die mit kompletten Rezepten besser zurechtkommen als mit Pasten und Mischungen allein.
7 von 10 Punkten