Frédéric Bau: Schokolade. Die Kochschule
Verlag: Christian 2011. 415 Seiten. 2100 Gramm. 1 DVD
ISBN-13: 978-3862440719. 49,95€
Übersetzerin: Sibylle Segovia
Verlagstext
Die zeitgemäße große Schule der Schokolade mit 1-stündiger DVD. Im Nachfolgeband zu DIE KOCHSCHULE finden Sie alles zum Thema Schokolade, von einfachen Grundrezepten bis zu kunstvollen Kreationen. Alle Arbeitsabläufe und Techniken werden Ihnen Schritt für Schritt erklärt und sind reich bebildert – das Buch ist ein Muss für alle, die eine Vorliebe für Schokolade haben. Die 1-stündige DVD zeigt Ihnen zahlreiche Techniken ausführlicher. Ausgezeichnet mit der Goldmedaille des GAD.
Inhalt
In diesem Text versuche ich, Ihnen Aufbau und Inhalt des Standardkochbuchs französischer Patissiers so zu beschreiben, dass Sie sich aufgrund der Gliederung des Buches, der Rezeptauswahl und dem Rezeptaufbau entscheiden können, ob dieses opulente Schokolandekochbuch für sie geeignet ist. Die Voraussetzungen für mein Urteil: Qualifikationen in der Patisserie/Pralinenherstellung: keine, Erfahrungen in der Rezension von anspruchsvollen Kochbüchern: keine, Erfahrung beim Backen von Kuchen, Torten und Plätzchen: langjährig.
Der Herausgeber und seine Autoren
Frédéric Bau, Chefpatissier (Konditor) und Direktor der École du Grand Chocolat Valrhona ist der Herausgeber, nicht der Autor des Buches, er hat die Rezepte seiner Kollegen Frédéric Cassel, Éric Léautey, Cyril Lignac, Christophe Felder, Gilles Marchal, Christophe Michalak, Jean-Paul Hévin und Christoph Adam gesammelt und zu diesem Buch zusammengestellt. Frédéric Baus Lehrmeister Piere Hermé hat seinem begabten Lehrling das Vorwort geschrieben, in dem er dessen Begabung erwähnt, "Zutaten zu zähmen".
Gliederung
Gegliedert ist das 2100 Gramm schwere Informationspaket mit anspruchsvollen Desserts aus dem Repertoire begabter, erfahrener Konditormeister in eine Kochschule (110 Seiten), in der grundlegende Arbeitsmethoden und das Fachvokabular vermittelt werden, ein Warenkunde des Rohstoffs Schokolade (10 Seiten) und den wiederum nach den einzelnen Patissiers gegliederten Rezeptteil (240 Seiten). Die Nutzung des Buches wird durch die Beschriftung jeder Seite am rechten Rand mit dem Titel des entsprechenden Kapitel erleichtert, so dass wie mit einem Daumenregister gearbeitet werden kann. Die Kochschule kann der zukünftige Hobby-Patissier als Test benutzen, welche Arbeitsgänge schon bekannt sind oder für welche Leckereien die Werkzeuge bereits vorhanden sind, um sich passende Rezepte auszuwählen.
Methoden- und Rezepte-Darstellung
Die Grundkenntnisse der Patisserie werden mit übersichtlichem Seiten-Schema vermittelt: Neben der Überschrift der Hinweis auf den entsprechenden Beitrag auf der beiligenden DVD, Schwierigkeitsgrad eingeteilt nach einem Ein- bis Drei-Sterne-Schema, Zutaten, benötigte Küchenutensilien, spezielle Tipps und schließlich der Verweis auf die Seite, auf der ein Rezept vorgestellt wird, das die erklärte Fähigkeit voraussetzt. Erklärt werden grundlegende Arbeitsgänge wie Schokolade schmelzen, Schoklade auftsreichen, Pralinenfüllungen, Anfertigung von Schokodekoren zur Verzierung, Herstellung von Teigen und Massen, Cremes und Mousses, Eis und Sorbets und schließlich Grundkenntnisse wie das Befüllen eines Spritzbeutels. Die Verteilung der Schwierikeitsgrade fand ich mit einem erfreulich großen Anteil an Zwei-Sterne-Verfahren und -Rezepten ausgeglichen. Schon in der Kochschule wird deutlich, dass auch simple Rezepte wie Kastenkuchen oder Florentiner sorgfältig und mit Pfiff herzustellen sind, dass nicht nur die erlesenen Zutaten und aufwändigen Küchengeräte den Könner ausmachen.
Als Patisserie-Anfänger fand ich das Warenkunde-Kapitel sehr wichtig, in dem ich erfahren konnte, dass wie bei Wein auch für die Qualität von Schokolade das Anbaugebiet eintscheidend ist. Unterhalten hat mich die Reise einer Kakaobohne vom Strauch bis zum Conchieren der Schokolade in der Fabrik (S. 140).
Die Rezepte
Im Rezeptteil stellt jeder Meister sein persönliches Rezept und weitere Köstlichkeiten aus seiner Küche vor. Der Rezept-Teil überzeugt wieder durch die klare Gliederung der Seite: Zutaten der einzelnen Komponenten, benötigte Utensilien, Verweis auf die Seite der Kochschule, auf der eine spezielle Arbeitsmethode erklärt wird, Angabe der Zubereitungs-, Back-, Ruhe- oder Kühlzeit. Teilweise werden bis zu sechs verschiedene Techniken für ein Rezept vorausgesetzt. Hier bleiben keine Wünsche offen, für den, der Mut zu französsichen Spezialitäten wie Tartes, Éclaires, Törtchen und Konfekt hat. Heiße Schokolade, Eiscafé nach Art des Konditormeisters, Schokoladen-Tee machen Appetit, weiter in die Kunst der Schkolatiers einzusteigen. Für die Eisrezepte wird eine Eismaschine benötigt und für Madeleines ein spezielles Blech. Christophe Michalak hat mich mit seiner Freude an geometrischen Formen und seiner Lust auf Neuinterpretation von Klassikern der Konditorkunst besonders angesprochen. Das umwerfendste Foto (nicht nur aus der Sicht des Leckermauls, sondern durch seinen Schärfeverlauf auch aus fotografischer Sicht) ist Baiser mit Himbeerparfait und heißer Schokoladensoße - Zubereitung 1 Std, Gefrierzeit 4 Stunden, Backzeit 2 Std - (S. 297). Mit Jean-Paul Hévin, der sich als Schokoholic vorstellt, können Sie in seinen Pralinenkreationen schwelgen und sich von seinen japanisch inspirierten Schöpfungen anregen lassen. Christophe Adam schließlich stellt sich als Schokoladenversteher vor und ist in diesem Buch für neue Kreationen zuständig, die Fisch, Schweinefilet und Hummer mit Schokoladensauce umfassen.
Das Handwerkliche
Als fadengeheftetes Buch mit einem braunen und einem cremefarbenen Lesebändchen ist das Schokoladenbuch eine Anschaffung fürs Leben; aus diesem Buch werden sich nicht - wie leider bei vielen Kochbüchern - nach wenigen Jahren Einzelblätter herauslösen.
Fazit
Ein handwerklich solide gearbeitetes und methodisch sorgfältig aufgebautes Grundkochbuch. Auch als Anfänger in der Kunst der Patisserie habe ich einige Rezepte gefunden, die sich sofort und ohne zusätzliche Anschaffungen (schon mithilfe einer Glasplatte, einer Palette und eines zuverlässigen Küchenthermometers) realisieren lassen. Kaum ein Leser wird das Buch zur Seite legen, ohne sich weitere Ringe, Rahmen oder Formen für die Küche zu wünschen.
