Bitteschön - einmal ein paar einfache syrische Rezepte:
Rezepte
Wer nun die Gerichte nachkochen möchte, mit denen Shirvan Antonias Eltern um den Finger wickelt, kann mit diesen Köstlichkeiten beginnen.
Muschalfata
Eine scharfe Paprikasauce, die zu Brot, hellem Fleisch, weißem Fisch oder Gemüse passt.
Viele Syrer reichen sie mit frisch gebackenem Fladenbrot als Vorspeise. Sie ist sehr gut vorzubereiten und hält sich in einem verschlossenen Glas und mit etwas Olivenöl bedeckt gut zwei Wochen im Kühlschrank.
500g rote Paprika
300g grüne Paprika
1 bis 2 rote Zwiebeln
3 bis 4 Knoblauchzehen
1 EL geräuchertes Paprikapulver
1 EL Rosenpaprikapulver
etwas Chilipulver oder Cayennepfeffer
200ml natives Olivenöl
Salz & Pfeffer
etwas frische Petersilie
Paprika entkernen, Zwiebeln schälen, beides in grobe Stücke schneiden, salzen, pfeffern. Die Knoblauchzehen im Ganzen hinzugeben und alles mit ein wenig Olivenöl mischen. Dann im Ofen bei 200° Umluft etwa 20 Minuten backen, bis das Gemüse weich ist.
Anschließend abkühlen lassen und in einem hohen Gefäß mit dem Olivenöl und den Gewürzen pürieren, dabei abschmecken. Mit frischer Petersilie servieren.
Arabisches Fladenbrot
Eine ganz einfache, schnelle Methode, das leckere arabische Brot selbst zu backen. Es kann fantasievoll abgewandelt oder beliebig gefüllt werden. Reicht für etwa 15 Fladenbrote.
500g helles Mehl
10g frische Hefe
je 1 TL Salz und Zucker
2 EL Olivenöl
ca. 250ml lauwarmes Wasser
Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Vertiefung hineindrücken, alle anderen Zutaten hineingeben und nach und nach das Wasser dazugießen und verrühren, dann mit einem Mixer oder von Hand kneten. Nach 30 Minuten Ruhezeit zwei Pfannen auf den Herd stellen und erhitzen. Den Teig noch einmal durchkneten und Kugeln von der Größe von Golfbällen formen und zu Fladen plattdrücken. Diese werden nun einzeln in die erste Pfanne gelegt – die zweite stellt man oben drauf, sodass das Brot eingepresst zwischen den beiden Pfannen gebacken wird. So kann man fettfrei backen, es ist aber auch möglich, etwas Olivenöl in die Pfanne zu geben, um einen anderen Geschmack zu erreichen.
Das Brot ist in weniger als einer Minute gebacken. Es ist fertig, wenn es die unregelmäßigen dunklen Stellen bekommt, die seinen Charakter ausmachen.
Fatteh Dajaj
Ein köstliches Hauptgericht mit Hähnchen und Brot für vier Personen. Serviert man es ohne Vorspeise, sollte man Reis oder Bulgur dazu reichen, in dem Fall die Saucenmenge ruhig etwas erhöhen.
500g Hähnchenfleisch (Brust oder Keule, in möglichst großen Stücken)
ca. 1 Liter Gemüsebrühe
300g Naturjoghurt
150g Tahina (Sesampaste)
2 dünne arabische Fladenbrote (gekauft oder selbstgebacken)
1 Zitrone
4 Knoblauchzehen
50g Pinienkerne
Salz & Pfeffer
3 Kapseln Kardamom
3 Lorbeerblätter
50g Granatapfelkerne
Kräuter, z. B. Minze oder Petersilie
Zunächst wird das Geflügelfleisch in der Brühe mit ein paar Lorbeerblättern darin aufgesetzt und zum Kochen gebracht. Es muss gerade so lange köcheln, bis das Fleisch gar ist. (Einfach macht man es sich, wenn man das Fleisch in mundgerechte Würfel schneidet, so verliert es aber mehr an Geschmack.) Das gegarte Fleisch klein zupfen.
Das Fladenbrot ebenfalls in Stücke schneiden und mit zwei fein zerdrückten Knoblauchzehen in einer Pfanne mit etwas Olivenöl unter Rühren knusprig anbraten.
Das Brot herausnehmen und die Pinienkerne in der Pfanne anrösten, aber keine Farbe annehmen lassen.
Den restlichen Knoblauch mit Joghurt, Tahina, dem Zitronensaft und dem zerstoßenen Kardamom pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Fleisch, Brotwürfel und Joghurtsauce mischen, mit Kräutern, Pinien- und Granatapfelkernen bestreuen.
Halawet bill jibn
Meine Lieblingsspeise! Grießröllchen mit Mozzarella, bekannt im gesamten arabischen Raum. Ein ungewöhnliches Dessert für vier bis sechs Personen, das die Mühe wert ist. In Deutschland kann ich mir dieses Gericht auch als süße Zwischenmahlzeit gut vorstellen. In Syrien bringt man es oft als Gastgeschenk mit, wenn man eine Einladung erhält. Es lässt sich wunderbar vorbereiten, ohne Kühlung zwei, drei Tage aufbewahren und vielleicht zu einem Picknick mitnehmen.
Die Creme, Ashta oder Quschta genannt, kann man selbst zubereiten, mir ist aber noch kein Rezept gelungen, daher greife ich auf eine Alternative zurück.
150g Weizengrieß
150g Wasser
200g Mozzarella
1 EL Rosenwasser
100g Pistazien (geschält)
2 kleine Dosen Ashta-Cream, alternativ türkisches Kaymak
oder 300g leicht gesüßter Frischkäse oder Mascarpone
Für den Attir (Sirup)
100g Zucker
50ml Wasser
1 EL Rosenwasser
1 EL Zitronensäure
Zunächst werden Wasser und Zucker für den Attir-Sirup aufgekocht und dann so lange köcheln gelassen, bis die Flüssigkeit dicklich wird und sich zart golden verfärbt. Das dauert sicher 10-15 Minuten. Rosenwasser und Zitronensäure einrühren und abkühlen lassen.
Zwischenzeitlich das übrige Wasser mit dem Grieß verrühren und ebenfalls köcheln lassen. Den kleingeschnittenen Mozzarella dazugeben und mit einem Holzlöffel rühren, rühren, rühren, bis sich alles zu einer Masse verbunden hat. Das dauert mindestens 10 Minuten und ist anstrengend, denn der Teig wird sehr zäh und neigt zum Anbrennen, wenn man nicht rührt. Nicht aufgeben, es lohnt sich!
Sirup und Grieß-Käse-Masse müssen nun ein wenig abkühlen.
Wenn beides handwarm ist, träufelt man einen Löffel Sirup auf eine glatte Arbeitsplatte und verteilt ihn dort. Darauf kommt ein faustgroßes Stück Grießmasse. Dieser wird nun mit den Händen zu einem dünnen, glatten Rechteck gedrückt und geformt, etwa 10cm hoch und beliebig breit. Das klingt schwieriger, als es ist, der Teig erinnert an Knetmasse und lässt sich gut bearbeiten.
Mit der Creme bestreichen, dabei am Rand etwas Platz lassen, und dann von der breiten Seite aus einrollen. Man hat nun eine Art »Wurst« vor sich, die man in beliebig breite Scheiben schneidet (ich mag mundgerechte, kleine Häppchen am liebsten, die meisten Syrer sind eher für größere Portionen, die man wie Kuchen mit der Gabel isst). Am Schluss mit einem Hauch Sirup beträufeln und mit gehackten Pistazien garnieren.
Auf diese Weise den ganzen Teig verarbeiten. Und keine Angst: Die Arbeitsfläche lässt sich später mit sehr heißem Wasser hervorragend reinigen.
Guten Appetit!
