Brot selber backen

  • Ich wollt wissen, wieviele Eulen sich ihr brot selber backen, und was für gute rezepte sie haben


    Ich selbst mach sauerteigbrot mit Einkorn, Roggen & Dinkel erst seit diesem September, ein, zweimal im monat, und ich denk, inzwischen geht's ganz gut.

    Ich hab mit dem backen angefangen, weil bei mir in den diversen haushalten kiloweise vollkornmehl und gläser/säckchenweise kümmel und fenchel und koriander herumstand und ungenutzt alt wurde, und selber backen noch immer billiger als das tägliche weckerl beim bäcker ist.


    Mein Vollkorn-Brotrezept:


    500 g Einkorn
    500 g Dinkel
    500 g Roggen


    2 EL Kümmel gemahlen
    2 EL Koriander gemahlen
    2 EL Fenchel gemahlen
    30 g Salz


    200 g selbstangesetzter /-selbstvermehrter Roggen-Sauerteig
    2x 7g Päckchen Biogerm


    (Und natürlich wasser, bis es sich gut knetet)

    DC :lesend


    Heinrich August Winkler: Geschichte des Westens I


    ...Darum Wandrer zieh doch weiter, denn Verwesung stimmt nicht heiter.
    (Grabinschrift F. Sauter )

    Dieser Beitrag wurde bereits 1 Mal editiert, zuletzt von MagnaMater ()

  • Ich backe mein Brot selbst und mein augenblickliches Lieblingsrezept ist


    Schnelles Dinkel-Buchweizen Brot
    Zutaten:
    400 g Dinkel
    100 g Buchweizen
    2 gestr. TL Salz
    2 TL Obstessig
    70 g Sesam
    70 g Sonnenblumenkerne
    70 g Leinsamen
    25 g frische Hefe (oder 1 Päckchen Trockenhefe)
    ½ l lauwarmes Wasser


    Zubereitung:
    Dinkel und Buchweizen zu feinem Mehl mahlen und mit Salz, Obstessig, Sesam, Sonnenblumenkerne und Leinsamen mischen. Hefe in Wasser auflösen und mit dem Mehlgemisch verrühren. Die Masse in eine gefettete Kastenform geben und sofort in den Ofen geben. Den Ofen auf 50 Grad C einstellen und 5-10 Min. das Brot auf dieser Temperatur backen. Anschließend den Ofen auf 200-220 Grad C hochstellen und das Brot ca. 1 Stunde backen.


    Das Rezept ist supereinfach und der Teig muss nicht „gehen“. Du kannst variieren mit Sesam, Sonnenblumenkernen, Leinsamen (es muss nur 210 g ergeben), Du kannst noch ganz andere Sachen hineingeben und – gaaaaanz wichtig – es ist lecker!!

  • Ja, ich backe ENDLICH selber Brot seit ich ein Rezept fuer Brot ohne zu kneten entdeckt hab. Das funktioniert immer und ist kinderleicht. Mit anderen Rezepten hab ich immer Probleme gehabt, Sauerteig ist verschimmelt, Brot wurde zu klatschig ...


    Die Idee zum no-knead-bread stammt von Jim Lahey, dessen Grundrezept in vielen Abwandlungen inzwischen durch die ganze Welt geht. Sein Backbuch hab ich hier rezensiert. Bei Chefkoch finden sich auch einige [URL=http://www.chefkoch.de/forum/2,37,283872/no-kneading-brot-ohne-kneten.html]Diskussionsthreads [/URL]und Rezepte dazu.

    Gruss aus Calgary, Canada
    Beatrix


    "Well behaved women rarely make history" -- Laura Thatcher Ulrich

    Dieser Beitrag wurde bereits 1 Mal editiert, zuletzt von Beatrix ()

  • Woha, Nick wirklich schnelles brot, klingt wirklich gut! :-]


    Das gehenlassen ist immer so eine sache, ob man sich eine stunde später noch beim computerspielen dran erinnert, dass man da eigentlich ein brot in der küche stehen hätte... :lache
    ohne küchenwecker wär ich verloren...


    Buchweizen, Sesam und Leinsamen stehen bei mir auch noch in gläsern herum, ich war etwas skeptisch, ob ich mich trauen soll, den buchweizen und den leinsamen reinzugeben, weil ich beides nicht sonderlich mag, aber das klingt so geniesbar. Sauerteig hab ich zwar schon für das nächste halbe jahr eingefroren... aber mit essig kann man ihn sicher gut im geschmack ersetzen. Ich werd' experimentieren.


    @ beatrix


    Der zweite und vierte selbstgemachte sauerteig-versuch sind mir auch verschimmelt - bis ich draufkam, dass man die geschirrtücher, mit denen man ihn zudeckt, wirklich davor auskochen muss, sie am besten nicht angreift, den schneebesen zum täglichen aufschlagen mit kochendem wasser abgiesst, und auch kein alter biomüll in der küche stehen soll, auch kühlschränke mit alten karotten und edelschimmelkäsen sind für erfolgreiche sauerteig-aufbewahrung tödlich.
    Momentan ist meine selbstgezüchtete sauerteigkultur 'stabil' obwohl beim wiederaufwecken aus dem gefrierschrank sie mir noch jedes mal übergegangen ist, und ich sie am nächsten morgen von der arbeitplatte kratzen musste.

    DC :lesend


    Heinrich August Winkler: Geschichte des Westens I


    ...Darum Wandrer zieh doch weiter, denn Verwesung stimmt nicht heiter.
    (Grabinschrift F. Sauter )

    Dieser Beitrag wurde bereits 1 Mal editiert, zuletzt von MagnaMater ()

  • Zitat

    Original von MagnaMater


    Das gehenlassen ist immer so eine sache, ob man sich eine stunde später noch beim computerspielen dran erinnert, dass man da eigentlich ein brot in der küche stehen hätte... :lache
    ohne küchenwecker wär ich verloren...


    Daher ist das no-knead-bread fuer mich ideal. Dem macht es nichts aus ob es nun ein paar Stunden laenger oder kuerzer rum steht solange es mind. 12 Stunden sind ...

    Gruss aus Calgary, Canada
    Beatrix


    "Well behaved women rarely make history" -- Laura Thatcher Ulrich

  • Sprich, Beatrix, das klingt so, als ob man teig in der gewollten mischung nur lang genug stehen lassen muss, und es erübrigt sich die kneterei.
    Das dachte ich mir beim sauerteig-vermehren, als ich zuviel vollkornweizenmehl dazu geschüttet hatte: der teig schien am nächsten morgen eigentlich backfertig, obwohl ich nichtmal groß umgerührt hatte.
    Oder ist das bei ciabatta-teig normal?


    Ich hab mich nicht getraut, und hab mehr wasser dazu geschüttet... wenn ich's recht seh, hätt ich ihn bloss ins rohr stellen müssen... :gruebel


    OK, ich geb zu, ich bin gern eine 'Gnädige' bzw eine 'Hlaedige'/=Lady, eine 'teigkneterin' als berufsbezeichnung, eine 'brotherrin' zu sein hat so einen mittelalterlichen touch...


    Ich back ja nur, weil ich bei der übersiedlung einer freundin anfang sommer ein kleines tiroler bauern-brotbackbuch abgestaubt hab... und das inventar diverser küchenschränke kritisch betrachtet hab.


    Den ganzen august hab ich dann aufs gratewohl versucht, eine stabile sauerteigkultur zu erzeugen, ohne zu wissen, wie - jetzt hab ich sie endlich :lache


    :gruebel Geht goldhirse auch? Ich hab noch ein 2l glas goldhirse... kann man damit auch brot machen?
    :gruebel je ein halbes glas quinoa und amaranth stehen auch noch da, aber da ich den geschmack nicht so mag, muss ich das wohl sehr stark würzen...
    Amaranth und quinoa könnt ich mit curry mischen da wär der geschmack sicher weg - hat schon mal jemand sowas versucht?

    DC :lesend


    Heinrich August Winkler: Geschichte des Westens I


    ...Darum Wandrer zieh doch weiter, denn Verwesung stimmt nicht heiter.
    (Grabinschrift F. Sauter )

    Dieser Beitrag wurde bereits 2 Mal editiert, zuletzt von MagnaMater ()

  • Seit ich stolze Besitzerin eines Thermomixes bin, backe ich auch mein Brot selber. Zwar nicht immer und regelmässig (in der Vorweihnachtszeit ist es wieder total untergegangen), aber zumindest manchmal.


    Ich bewundere alle diejenigen, die selbstangesetzten Sauerteig verwenden, da hab ich mich noch nicht drüber getraut (und wenn ich M. M.s Erfahrungsberichte so lese, weiß ich auch wieso ;-)). Wie macht ihr das? Gibts da auch ein Rezept dafür?


    Zwei Lieblingsrezepte:


    Rustikales Bauernbrot


    150 g Roggen
    150 g Dinkel
    je 1 - 2 TL (ich nehm immer zwei, schmeckt rustikaler) Kümmel, Anis, Fenchel, Koriander
    300 g Mehl
    2 TL Salz
    1 TL Zucker
    2 TL Trockensauerteig
    1 EL Apfelessig
    1 Würfel Hefe
    ca. 350 g lauwarmes Wasser


    20 Minuten gehen, dann nochmal kneten, 45 Min bei 250° C backen.


    oder:


    Italienisches Weißbrot (superschnell und großer Renner vor allem im Sommer beim Grillen)


    500 g Mehl
    1 Schuss Olivenöl
    1 Würfel Hefe
    320 g Wasser
    2 TL Salz


    Kneten, 2 Stücke formen, mit Wasser bestreichen; 15 Min 50° C gehen, 20 Min 200° C backen

    „Aber das macht unser Leben aus, nicht wahr? Dass wir durch Begegnungen zu dem werden, was wir schlussendlich sind.“ Michael Düblin, Der kalte Saphir, Seite 263

  • Ich bin beim überlegen, ob ich mir das buch da kaufen soll: mein sauerteig ist eher das ergebnis eines experiments, und ich war skeptisch, als er nach fauligen äpfeln und weintrauben roch..
    angeblich hat er zuviel hefe, wenn das passiert, aber er schmeckt trotzdem gut :-]

    DC :lesend


    Heinrich August Winkler: Geschichte des Westens I


    ...Darum Wandrer zieh doch weiter, denn Verwesung stimmt nicht heiter.
    (Grabinschrift F. Sauter )

  • Zu Amaranth habe ich noch was gefunden:


    Laktosefrei Vegetarisch


    Zutaten:
    500 g helles glutenfreies Mehl
    150 g gemahlenen Amaranth
    100 g Leinsamen
    2 TL Salz
    1 TL Zucker
    1 TL Fiber-Husk
    1 Würfel Hefe oder 1 1/2 Päckchen Trockenhefe
    2 EL Sonnenblumenöl
    1 EL Apfelessig
    600 ml lauwarmes Wasser


    Zubereitung: Mehl mit Leinsamen, Hefe, Salz, Zucker und Fiber-Husk in einer Rührschüssel mischen. Öl, Essig und Wasser mischen und mit dem Mehl ca. 5 Min. zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in eine gefettete Brotform füllen, mit einem nassen Teigschaber glattstreichen. Im Backofen bei 45° 30 Min. gehen lassen. Eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen. Den Backofen auf 230° vorheizen. Das Brot om dem Ofen stellen. Das Brot 60 Min. backen. Die Temperatur nach 10 Min. auf 200° zurück stellen. 10 Min. vor Ende der Backzeit das Brot mit Öl einpinseln. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Bemerkung: Gut schmeckt das Brot auch, wenn Sie eine Hand voll Walnüsse dazugeiben. Amaranth können Sie durch Buchweizen ersetzen. Anstatt Wasser können Sie auch Buttermilch nehmen.


    Habe ich aber noch nicht probiert!

  • Achja, wie mache ich meinen Sauerteig:
    Ich bin mir nicht ganz sicher, ob er mir vielleicht deshalb gelungen ist, weil ich ein kurioses bio-spülmittel geschenkt bekam, in dem angeblich milch&essigsäurebakterien sind, und ich meinen einrührschneebesen damit abgewaschen hab...


    Theoretisch gehts so:
    100g vollkornmehl & 100g warmes wasser in einer schüssel vermischen, einen tag stehen lassen, und nochmal 100g vollkornmehl und 100g warmes wasser, wieder einen tag bei 25-30°C stehen lassen das 5x wiederholen, bis er nach gärenden äpfeln/trauben riecht und sauer schmeckt.


    Ach ja, und das geschirrtuch, mit dem man ihn zudeckt, sollte frisch aus der kochwäsche gekommen sein (90°C) - denn einmal hände reinwischen kann eine kultur mit pilzen anstecken, am besten biomüll und edelschimmelkäse, die blumentöpfe mit küchenkräutern aus der küche entfernen, oder ihn gleich nicht in der küche stehen lassen, sondern ins wohnzimmer stellen, sonst steckt sich der teig schnell an.

    DC :lesend


    Heinrich August Winkler: Geschichte des Westens I


    ...Darum Wandrer zieh doch weiter, denn Verwesung stimmt nicht heiter.
    (Grabinschrift F. Sauter )

  • Anis ist eine tolle idee, Lese-rina - das werd ich mit Nick's schnellem germbrot versuchen... Anis, das macht sich mit dem buchweizen sicher gut...


    hm... etwas rohrohrzucker, davon steht auch zu viel herum... ich könnt auch getrocknete preiselbeeren reintun, wie das eine freundin von mir probierte, ihr preiselbeerbrot war angeblich genial... sie und ihr göttlicher haben es selber gefressen, ohne kostproben zu verteilen...
    wenn ich die alten feigen und datteln und dörrzwetschgen reintu, hab ich eine art früchtebrot... hm... ob die inzwischen harten ingwerwürfeln diese mischung ruinieren? :gruebel

    DC :lesend


    Heinrich August Winkler: Geschichte des Westens I


    ...Darum Wandrer zieh doch weiter, denn Verwesung stimmt nicht heiter.
    (Grabinschrift F. Sauter )

  • Psyllium bzw. FiberHusk sind zermahlte Schalen der Samenkörner von einer Pflanze aus Indien namens Psyllium Plantago. Sie beinhaltet sehr viele Faserstoffe und ist geschmack- und geruchslos. Mit FiberHusk erreicht man fast die gleichen Eigenschaften wie bei einem normalen Teig; es bedeutet Sie können ihn von Hand kneten und ausrollen. FiberHusk ist nicht nur eine gute Faserstoffquelle, sondern macht das Brot auch saftig und weniger krümmelig.


    Allergie- und Diäthinweise:
    glutenfrei, weizenfrei, lactosefrei, kuhmilcheiweißfrei, eifrei, hefefrei, sojafrei, vegetarisch, vegan


    Ich habe aber noch nicht mit Amaranth oder FiberHusk gearbeitet.



    Ich werden Deinen Sauerteig ausprobieren. Und Du frierst ihn dann ein?


    Übrigens bin ich zum Backen gekommen, weil mein Mann (aus Versehen) ganze Körner gekauft hat statt gemahlenem Weizen. Und weil er sich nicht die Blöße geben wollte ins Geschäft zurückzugehen und die Körner zu tauschen, ist er losgegangen und hat eine Körnermühle gekauft. Und die ist so schön - auch optisch - dass ich sie benuten wollte ...

  • Ganze körner... oh, die hab ich bislang nur beim hiesigen M-Preis als grauperl-suppeneinlage gesehen... wow, will auch haben - ich bin mir schon schräg vorgekommen, weil ich die alten küchengewürze in der kaffeemühle mahle, aber das mit der kornmühle... :wow *staunt*


    Yepp, ich frier ihn ein, weil ich mir dachte, wenn's kalt ist, wächst kein schimmel.
    Im kühlschrank kriegt er nach einer woche eine alkoholschicht, das macht nix, heisst's, die kann man unterrühren, im kühlschrank hält er 2 wochen, aber mir ist's ohne alkohol lieber.
    Aber man kann ihn aber auch so lange mit mehl abbröseln und/oder ihn so trocknen und in einem glas als brösel aufbewahren... aber ich denk mir, da könnt's eventuell schimmeln, weil so ganz trocken wird er ja nicht, da ist immer restfeuchtigkeit drin.


    Ich hab den alten sauerteig auch beim neu ansetzen&vermehren die ersten 2 tage eher wässrig gehalten - wenn oben eine schicht wasser schwimmt, kann sich der schimmel auf dem mehl nicht so gut festsetzen, aber es gärt unter dem wasser trotzdem.
    Dann rührt man am tag vor dem backen nochmal kräftig mehl rein... (und dann geht in der nacht die schüssel über) - nein, er ist dann gebrauchsfertig, und die neue sauerteiggeneration kann wieder eingedost und eingefroren werden.

    DC :lesend


    Heinrich August Winkler: Geschichte des Westens I


    ...Darum Wandrer zieh doch weiter, denn Verwesung stimmt nicht heiter.
    (Grabinschrift F. Sauter )

    Dieser Beitrag wurde bereits 2 Mal editiert, zuletzt von MagnaMater ()

  • Ich backe im Moment aus Krankheitsgründen auch selbst.... Leider ist in gekauften Broten immer Hefe und Zucker drin :(


    MEin Grundteig :
    500g Mehl (VollkornDinkel und Roggen)
    500g Quark
    1 Ei
    2 pck Weinstein-Backpulver
    1TL Salz
    Sonnenblumen, Leinsamen , Kürbiskerne usw nach Geschmack



    Ich hab auch mal bissl rumexperimentiert mit den Mengen
    Und auch mal Quark mit Buttermilch oder Joghurt gemixt.
    Es hat alles immer nbissl was von Kuchen , aber trotzdem lecker .
    Man kann aus dem Teig auch schnelle Brötchen machen.



    Hat schonmal jemand mit Backferment gebacken??

  • Ich *meld*


    eins meiner bevorzugten Rezepte:


    Balsamico Körnerbrot


    300 g Dinkelkörner
    150 g Weizenkörner
    150 g Roggenmehl
    2 TL Salz
    30 g Frischhefe
    3 EL Balsamico Essig
    550 g lauwarmes Wasser
    120 g Sonnenblumenkerne


    Dinkel- und Weizenkörner mahlen. Mit Roggenmehl mischen, Hefe in warmem Wasser auflösen, dann mit allen Zutaten zum Mehl und verkneten. In eine Kasten- oder Brotform füllen (Brotteig ist ziemlich flüssig und muss in eine Form) 5-10 Minuten gehen lassen ( nicht länger)
    In der Zwischenzeit Backofen auf 220° vorheizen.
    Backzeit: 30 Minuten bei 220° und dann noch weitere 20 Minuten bei 200°


    schmeckt super und man kann bei den Körnern auch prima variieren. Ich hab das Brot auch schon mit einer 6-Kornmischung oder Kürbiskernen gebacken. Total lecker.

  • Wow, Balsamico - ich bin ganz weg davon, dass alle hier essig-rezepte zu verwenden scheinen, denn den gadanken hatt ich noch nie - ist aber wahr, er ersetzt geschmacklich sicher den sauerteig, und bis man den selber gezogen hat, braucht's geduld und zeit.


    Für leute, die wie piper1981 keine laktose unverträglichkeit haben, aber anderes nicht vertragen, gibts noch altrömisches Brot: Libum


    400g Topfen (anderswo nennt man ihn Quark, theoretisch müsst es mit jedem frischkäse gehen, obwohl ich bislang nur topfen probiert habe, schaf und ziegenfrischkäse könnt auch funktionieren, aber das muss man ausprobieren... - ok, ich unterbrech mich beim denken immer selbst,


    also nochmal das rezept für altrömisches LIBUM:


    400g Topfen
    100g Mehl
    1 Ei
    Eine prise salz


    Unter umständen je nach geschmack Rosmarin (oder andere lieblingsgewürze)


    Nach belieben flachen Fladen oder kleine 2-3 cm durchmesser-bällchen formen


    Wesentlich für den geschmack ist, dass man das brot in einem lorbeerblätternest bäckt, dafür brauchts:


    vor dem bällchen/fladenformen auf dem blech/dem backpapier in olivenöl getauchte Lorbeerblätter auslegen, und bällchen oder fladen draufbetten.


    Ich nehm dabei für die bällchen 180° in 35/40 minuten
    (fertig, sobald oben hellbraun)

    DC :lesend


    Heinrich August Winkler: Geschichte des Westens I


    ...Darum Wandrer zieh doch weiter, denn Verwesung stimmt nicht heiter.
    (Grabinschrift F. Sauter )

    Dieser Beitrag wurde bereits 2 Mal editiert, zuletzt von MagnaMater ()

  • :-) Ich habe auch noch ein schnelles Brotrezept, dass ich schon lange immer mal wieder verwende:


    500g Dinkelmehl (Es geht auch Weizenmehl, bei Roggenmehl funktioniert es nicht)
    150g Körner (je nach Vorliebe - ich nehme meistens Sonnenblumenkerne, oder mische
    verschiedene Sorten zusammen)
    500ml warmes Wasser
    2-3 TL Salz
    1 Würfel Hefe
    2-3 EL Aceto Balsamico
    Manchmal etwas Brotbackgewürz (es schmeckt aber auch ohne)


    Die Hefe in dem Wasser auflösen und zu den anderen Zutaten geben. Das Ganze gut durchrühren und für eine Stunde bei 200 Grad in den Ofen stellen...


    Schmeckt super lecker. :wave



    Habt ihr vielleicht einen Tipp für mich, wie die Kruste auch am nächsten Tag schön kross bleibt? Ich packe das Brot wenn es ausgekühlt ist immer in Alufolie, doch es wird dann leider sehr weich... :-(